これからのカラーラック

包丁とまな板、包丁は、牛万が便利だと思います。牛万は、両刃の洋包丁ですが、肉にも魚にも、もちろん野菜にも使えます。
次に出刃包丁。私は「魚料理は、切り身ではなく丸ごと一匹買って料理しましょうという方針ですから、出刃包丁が必要になるのです。
それに、刺身包丁と欲をいえば小さな出刃、アジ切りと呼ぶものがおすすめです。アジ切りやペティナイフなど小さめの包丁は、芋の皮むきや細かな切りものなど案外いろいろな下ごしらえで活躍してくれ、便利なものです。
包丁は、料理をするときの一番大事な道具です。素材や切り方に合った、しかもよく手入れされた切れ味のいい包丁を使えば、そうでない包丁を使うより何倍も美しく仕上がり、効率よく料理ができるからです。
そのようなことも考えながら、握ってみであなたの手になじむ、いいものを求めていただきたいと思います。いつも最良の状態で長く使うために、砥石もいっしょに求めて、お手入れを欠かさないようにしてください。

包丁の切れ味が悪いのは、包丁そのもののせいではなく、お手入れの悪さのせいということがよくあるのです。懐石料理ではほとんど肉を使いませんから、あえて肉用、魚用とは使いいろいろな食材を使うご家庭なら、肉と魚兼用、野菜用と表裏を使い分けるといいでしょう。
そして、ひと目でわかる目印をつけておくとよろしいでしょう。私のまな板手入れ法は、塩で洗うことです。
木は水分を吸いますから、どうしても洗剤は使いたくないのです。吸収した洗剤液を内に溜めてしまうようでこわいのです。
塩をたっぷりつけてタワシでこすり洗いをし、日光に当てて消毒しています。まな板も最近はブランド化してきたのか、イチョウがいい、ヒノキがいいなどといろいろいわれていますが、値段の高いまな板ならお手入れが悪くても安全というわけではありません。
まな板のお手入れを疎かにすると、最悪食中毒の原因になりかねませんから、どんなまな板もお手入れ次第ということだと思います。料理というものをストイックに考えて、すべて手作りでなければ料理人とはいえないとまで思っていた私ですが、今では味を損なわず便利に使える道具はありがたく使わせていただいています。
私の日常は茶寮と懐石料理教室の二本立てですが、生徒さんの中には先生がフードプロセッサーを使ったほうが早いですよとか、こういう道具も便利ですよと教えてくださる方もいます。初めは抵抗していましたが、実際彼女たちがそういう便利道具を使って作ったもののお味をみると、手作りにひけをとらず、むしろおいしくできるものもあるのです。
たとえば真空保温調理器で作る茶碗蒸し。茶碗蒸しは、だしが多いとてもやわらかいものですが、それだけに蒸し方には細心の注意が必要です。
でも、この道具を使えばとっても楽ちん。そのうえ見た目も、美しい仕上がりになります。
フードプロセッサーも、とくに魚のすり身を作るときなど助かります。すり鉢でゴリゴリ作るのは結構重労働ですから。

ただ、私は百パーセントフードプロセッサーに働いてもらおうとは思いません。八〇パーセントで私の手と交代です。
仕上げを人間の手でやることによって、機械だけよりひと味勝るように感じます。金属の刃で切り刻むフードプロセッサーでは、均一に刻まれすぎて味わいがなくなるように思います。
味わいの中には、かたいものやわらかいもの、小さいもの大きいものなどが混ざり合っておいしさを出す、ということがありまずから、均一に細かくというのは、ちょっと困るのです。しかも、油断すると細かくなりすぎてしまいますし、水分のある野菜などは水気が出てしまいます。
やはり料理によってはダメだなと思うものもあります。そのひとつが圧力鍋。
いったん煮立たせてアクを取ってから煮ると考えます。そのアクは、結局材料の中に戻ってしまうのではないでしょうか。
それに、色よく仕上げたい小豆煮。小豆色というきれいな赤にするためには、酸素が必要です。
豆を煮返しながら煮汁を空気に触れさせているうちに色が美しくなるのです。でも、圧力鍋は密閉されていて空気に触れませんから。
ただ、だしに使った昆布で常備菜を作るときは、圧力鍋は素早くやわらかくなっておすすめです。わが家の昆布佃煮は醤油味だけ。
甘味を一切加えない醤油味は、サッバリしていると好評です。ご家庭では、そんなにたくさんの昆布は使いませんから、使うたびに佃煮の大きさに切って冷凍し、溜まったところで煮るといいでしょう。

また、長いままクルクルと丸めて冷凍しておいたものを、圧力鍋にしんでやわらかく煮て、鮭や鯨を巻いて味をつけて煮れば、昆布巻きも簡単にできます。汚れものは最小限に私は、水を大切に使いたい、水をできるだけ汚したくないと考えています。
それは、料理屈をやっていると、大量に水を使い、それだけに水を汚す可能性が高い、と考えるからです。ですからいろいろな工夫をしています。
たとえば洗いものは、陶器や木のものは洗剤を使いません。漆器などはもちろん洗剤はタブーですが、陶器もお湯で洗っていますし、まな板は塩で洗い、日光に当てます。
陶器や木は、水分を吸う性質がありますから、洗剤で洗うと、次に熱い汁などを入れたときに洗剤がしみ出てくるように思います。道具を使うときも、たくさんの道具を使えばそれだけ洗いものが多くなるわけですから、できるだけ使う道具を少なくすることを考えます。
たとえば、ドレッシングや合わせ調味料を作るときは、空き瓶を使います。辛子醤油や甘酢でしたら材料を入れて振るだけ。
ドレッシングも、日頃使う量はだいたい決まってまずから、ドレッシング用の瓶を決めて、あらかじめ酢の量、プラス油の量のところにマジックで線を引いておきます。この瓶を使えば、軽量スプーンやカップを使う必要も、ボールや泡立て器を使う必要もありません。
それだけ洗いものが減らせるわけです。弁当箱も、学校用など毎日使うものは別として、行楽や差し入れなど一回限りの弁当はお菓子の空き箱などを利用します。
ちょっと季節の花の絵を描いたり、きれいな紙を貼ったりするとオリジナルの素敵な弁当箱になります。差し上げても返していただく手間もありませんし、行楽などならごみ箱に捨ててくることもできます。
きれいな空き箱を大事にとっておくのもいいでしょうが、どんどん使うのも片づけという意味ではおすすめです。同じように空き瓶も、手作りの佃煮やお惣菜を入れて、副菜にどうぞと差し上げるときに使います。

蓋に和紙をかけ、贈答品についてくるきれいな紐で結べば、まるで老舗の一品のようにおしゃれです。とくにひとり暮らしの方や年配の方には喜ばれます。
私はときどき、だしを瓶詰めにして夕食にどうぞと差し上げますが、これは大歓迎されます。ちゃんととっただしで作るお味噌汁や清汁は、本当においしいものですから。
清潔を心がけることはいいことですが、水の大切さにも思いを至らせて使う
。そのためには捨てるものの上手なリサイクルまで含めて考えてみる。
ささやかなことですが、考えられる人と考えられない人では大きな差があるのではないでしょうか。取手なしの雪平が一番ゆきひら私の屈で中心的な役割を果たしている鍋は、アルミの片手鍋、いわゆる雪平です。

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